2022年10月重庆自考05744 《食品加工与保藏(专)》真题
一、单项选择题:本大题共20分,每题1分,共20分。 每个问题列出的四个选项中,只有一个符合主题要求,请选择它。
1 .谷物碳水化合物含量约()。
A.50%左右
B.60%左右
C.70%左右
D.80%左右
2 .正常贮藏条件下大米的糊化温度和贮藏时间() ) ) )。
a .正相关
b .负相关
c .无关
d .关系不规则
3 .鱼肉蛋白质中肌钙蛋白的主要成分是肌钙蛋白和() )。
a .弹性蛋白
b .肌动蛋白
c .胶原蛋白
d .肌钙蛋白
4 .硫磺处理不仅可以阻止褐变现象,而且可以避免氧化作用造成的破坏() ) )。
a .维生素B1
b .维生素B2
c .维生素B6
d .维生素c
5 .果蔬速冻过程要求1小时内迅速冷却至() )
A.-10
B.-15
C.-18
D.-28
6 .没有被新粉碎的小麦粉中的半胱氨酸和胱氨酸氧化() ) ) ) ) )。
a .醛基
b .酮基
c .巯基
d .羟基
7 .适合小麦粉贮藏的相对湿度为() )。
A.15%~25%
B.35%~45%
C.55%~65%
D.75%~85%
8 .清扫后净谷要求含杂质总量不超过()。
A.0.6%
B.0.8%
C.1%
D.1.2%
9 .消毒乳生产中,85加热杀菌5~20s方法为() ) ) ) )。
a .低温长时间巴氏杀菌法
b .高温短效巴氏杀菌法
c .超巴氏杀菌法
d .保持式灭菌法
10 .奶粉生产中最常用的干燥方法是() )。
a .滚筒干燥
b .喷雾干燥
c .气流干燥
d .冷冻干燥
11 .完全没有巴氏灭菌的乳制品() )。
a .微生物
b .腐败的微生物
c .病原微生物
d .大肠杆菌
12 .从专业发酵剂公司或研究所购买的原始菌种是() )。
a .乳酸菌纯培养物
b .母发酵剂
c .中间发酵剂
d .发酵剂的制造
13.90~120条件下进行的肉制品的熏烟方法称为() )
a .冷熏法
b .温熏法
c .热熏法
d .烘烤熏法
14 .亚硝酸盐显色所需介质的pH条件为() )
a .碱性
b .微碱性
c .中性
d .酸性
15 .保持原料特有风味和色泽的水产品罐头是() )。
a .蒸类罐头
b .番茄汁类罐头
c .水产罐头调味
d .油浸类罐头
16 .表示淀粉水解转化程度的值为() )
A.AE值
B.BE值
C.CE值
D.DE值
17 .直接影响烧焦的糖果色泽、香味、质地变化的因素是() ) ) ) ) )。
a .搅拌作用
b .炼糖时间
c .熬糖温度
d .盛放糖的容器
18 .以下糖果中使用的人工合成着色剂是() )。
a .红花黄
b .明亮的蓝色
c .甜菜红
d .红曲红
19 .大曲分为高温曲、中温曲和低温曲,其中高温曲主要用于生产() )
a .味增类型的酒
b .清香型酒
c .浓香型酒
d .兼香型酒
20 .澄清苹果汁的酶是() )。
a .淀粉酶
b .木瓜蛋白酶
c .糖化酶
d .果胶酶二、多项选择题:本大题共5小题,每小题2分,共10分。在每小题列出的备选项中至少有两个是符合题目要求的,请将其选出,错选、多选或少选均无分。
21 .屠宰后动物肌肉僵硬阶段大致可分为() )。
a .拖欠期
b .快速期
c .僵持终了期
d .成熟期
e .排酸期
22 .储存中的粮食蛋白质总量被认为是固定的,但对于呈下降趋势的蛋白质() ) ) )。
a .角蛋白
b .水溶性蛋白质
c .盐溶性蛋白质
d .纤维蛋白
e .醇溶性蛋白质
23 .小麦粉中属于面筋蛋白质的是() )。
a .麦胶蛋白
b .清蛋白
c .球蛋白
d .麦谷蛋白
e .核酶
24 .真空包装对材料的要求主要是()。
a .遮光性
b .阻气性
c .水蒸气阻隔性
d .抗菌性
e .机械的
25 .研究证明酱油具有抗癌作用的主要作用物质是()。
a .呋喃酮
b .缩醛
c .琥珀酸
d .肽
e .异黄酮三、名词解释题:本大题共5小题,每小题3分,共15分。
26 .食品质量
27 .面包老化
28 .甜炼乳
29 .奶酪
30 .硬糖回砂四、0简答题:本大题共7小题,每小题05分,共3500分。00010
31 .简述粮食储存中油脂的变化。
32 .简述肉的组织结构特点。
33 .简述蜜饯的制作方法。
34 .简述粮食发霉的本质。
35 .简述婴儿配制奶粉蛋白质调整的原因和方法。
36 .简述肉制品生产中使用异抗坏血酸的主要目的。
37 .简述水产冷冻食品的种类。五、论述题:本大题共20小题,每小题0100分,共010000
38 .尝试强韧饼干面团的调制过程。
39 .糖果生产中的原料糖具有哪些显著特性?