作者：吴菲

纪录片《宵夜江湖》第二季第1集《乐山，乐得自在》，首次上映的《腾讯》是9月13日。 从那以后的8周，每周二晚上6点，《宵夜江湖》的插曲会准时到来。 “深入八座城市，呈现出最好吃的夜宵、最正宗的人情。 探讨平凡市民的生存之道，寻找超过时间的坚韧和自信。 ”我最喜欢主创们这样的“夫子自道”。

杜兴

总监杜兴，1981年生，湖北人。 我们是在他之前的纪录片《炮火下的国宝》中认识的。 我参加了9月12日《宵夜江湖》赛季在万达的试映会，9月15日抓住了他，在朝阳门外的咖啡屋聊了一上午。 之后，我花了两个月才把每一集都看完。 他和《宵夜江湖》，那些我认为是宝贵的故事。

《宵夜江湖》有第一季，从2017年开始准备调查，2018年下半年开始拍摄，2019年8月播出。 “《宵夜江湖》第一季的时候，我学了‘霸蛮’这个词。 我觉得这是“江湖”这个词很好的解释。 ”说这话的是监工朱乐贤，“江湖，不仅仅是在规定的范围和默认的地方，让老百姓在成长，过上自己的小生活。 三千年来，只要给点空间，中国人民就能有彩色地生活。 无数生活在城市小巷的人们，现代化的高楼、车水马龙、摩擦交融，铸就了一座城市的气质。 通过江湖上的夜宵，看到一个城市的气质，是《宵夜江湖》最初创作的真谛。 ”

第《宵夜江湖》季是在瘟疫期间拍摄的。 瘟疫发生的时候，拍摄也不是那么顺利。 “有时，吃饭的餐厅还很冷清。 与江湖喧嚣、烟花、粗砺相距甚远。 但这就是生活，记录，也是纪录片工作者的职责。 ”在2月前的试映会上，那些故事让一些人流泪了。 中国传媒大学的周逵教师在观众席中站了起来，“美食背后的烟花人是非常值得尊重的，尤其是在瘟疫之下。 无论是有照片的人还是没有照片的人，都想在现在和未来的“时间”开店，让他们过上美好的生活。 ”

通过吃了知夜，“熬夜爱好者”想拍下夜晚的江湖

“杜兴也拍了美食。 ”刚听到这个消息，我说：“又成了社会题材纪录片的名手。 ”。 看《舌尖上的中国》可以看到你在哭，但骨子里对“美食纪录片”却有着离别之心。

杜兴说，其实一开始是想拍《夜生活》。 经过深度调查的记者制作了纪录片，他当然成了“熬夜爱好者”。 他应对失眠的方法是顺其自然，“凌晨3点半出去跑步过好几次”。 就在他想“夜生活”的时候，突然发现自己的夜生活体验，大多其实与食物有关。

大约十五六年前，他在北京和石家庄做纸媒深度报道。 被单身派遣到偏僻的农村，经常调查违法占地面积、输血感染等问题。 令人印象深刻的是，那一年到河北某县调查滥用职权问题，做了两天也没有突破，主管部门也打电话撤回。 对记者来说，那是沮丧放松的时候。 深夜11点多，连续熬夜两天的他想吃大餐。 记忆中那家店的面积不大，大约二三十平方米。 他炒了一瓶啤酒和“蒸子”(类似北方人喜欢的凉粉)，拌着黄瓜吃。

“那个时候，北方的小县城，直到深夜11点多，其实很多店都没有人，不像现在。 ”他看到一个中年人进来，是个小平头，穿着那样廉价的夹克，是当地特别典型的公务员和国有企业的职员。 那个人坐下来，用30分钟打了7个电话。 “小张好久不见了。 你在做什么？ ”“小李睡了吗？ 出来喝一杯。 ”“老杜，你最近怎么了？ ”……尽是问候和问候。

“他其实是想表达‘有空喝一杯’的意思，但是一个人也找不到。 我那时很年轻，正值蛮横的年龄，但那一天，我突然感到一个40多岁的中年男子的孤独。 我本来想带杯子去的。 “兄弟们喝一杯吧”，我觉得我跟他不熟。”最终他坐在那里，只是从记者的职业习惯来观察。 “现在，当我想起美食，想起夜晚，我会想起很多这样的故事。 那没有任何道理，也不深刻，我记得。 ”杜兴告诉了我。

喜欢熬夜的人接触到很多和晚上有关的人。 年轻时做记者的他还跟着警察在街上跑，晚上去“捡人”。 “你知道吗？ 在北方的冬夜，有些人喝得很大，躺在路上。 不捡的话可能会死”各行各业、警察、代驾、出租车司机……“总之，我想拍各种各样的夜晚，没睡觉的人们在做什么？ ”后来我发现，通过吃来了解夜晚是可能的。

这就是《宵夜江湖》的由来。

相反，瘟疫带来了新的体验和自觉

第二季的第一集是乐山。

2009年、2010年的时候，杜兴跟着唐建光办了《看历史》杂志，在成都住了一年。 在此期间，断断续续地去过很多四川省的小城市。 “我想川渝之类的西部有很多小城镇，他们都有一点奇怪的韧性。 他们真的能接受很多变化，我觉得这个能力很强。”

2017年，他去巫山拍照。 到了下午6点。 他们去江面上拍日落的天空的镜子。 和他们在一起的有一个女儿，曾是当地的顶级主播。 看到他们忙于拍摄，也不太需要听她的解释，女孩放松了下来。 她突然对杜兴说：“导演，这下面是我的家。 ”。 杜兴说：“这是什么意思？ ”她说。 “这下面是我的家啊。 我家在这水里。 ”杜兴吃惊，不知道会有什么反应。 女孩感到他可能不相信，“我没有对你撒谎。 离那里50米的地方是菜市场。 我经常和姐姐去买菜。 ”。

他们完成了去河边码头的准备。上岸的时候，突然两个人是父子吧。 一个40多岁，一个20多岁。 两人扛的行李中有锅和葫芦。 “你们去做什么？ ”他们说：“去做烤鱼吧。 ”。 杜兴很好奇，和他们走了一会儿。 河边，他们端起锅和葫芦，把非常便宜的灯饰放在简易房上，开张了。 杜兴说。 “你们乍一看是老技术啊。 你做了好几年了吧？ ”父亲败露的时候，他说：“我们工作了一年多呢。” “那你们一年前在做什么？ “我们是从上海跑来的。 ’他们是三峡移民，去上海不能谋生就跑回来，在河里卖烤鱼。 他们忘不了杜兴。

那时，杜兴正在从巫山到乐山拍摄《炮火中的国宝》。 其中有一个故事，说的是山东图书馆里有一个叫李义贵的工人，1937年为了躲避战火，一个人守着五箱珍贵的古籍逃到乐山大佛旁边的山洞，直到1950年才离开。 乐山从那以后说：“我以为乐山大佛不仅仅是佛像。 这是一种庇护，一种希望，能防止生死的疲劳和社会的骚动。”这成为他的“情怀”。

在拍摄过程中，杜兴对乐山的“夜食江湖”进行过调查。 找了当地的老板，找了最早烤串的人，最早做甜皮鸭的人。 但感觉还没有做好心理准备，从2021年开始制作了《宵夜江湖》第二季，他和同事们发现了乐山的“矿山工厂烧烤”。 “我们经常遇到什么‘药厂谈心’‘钢厂小县城肝’，我就好奇为什么会出现这样的东西。 但在四川久留后，发现它们实际上与当地工厂的转型和没落有关。 ”。

矿山工厂的话不好。 因为关系到团体和命运。 “有个人和集体，和现在有历史，很难说话，所以过程中也很辛苦。 包括调查在内，我去了两次。 也重复故事的选择。 ”但是杜兴说，“我想可能和瘟疫有关。 瘟疫反过来会给你带来新的体验和自觉。 ”我有信心。

其实技术含量不大，真正的秘制材料是你用心的

在瘟疫流行期间拍一部讲述大众美食的纪录片，其实很辛苦。

2021年调查拍摄期间，有被隔离的，有在控制开始前拉起箱子从这个区去那个区的，也有拍摄结束后一去不返的，经历了太多，“游击队”的经验非常丰富。 简单来说，就是随机行动，缝插针。

“不能吃饭了。 半夜清洁工和出租车司机们在路上的牙齿上吃饭。 我们也拍了。 像西双版纳傣族自治州我们去的时候正值“窗口期”，疫情刚结束，我们拍完不久又封了。 那几天大家都很开心。 我以前喘不过气来。 我更珍惜能待到深夜的时间，享受着。 所以，在一些情节中，反而会有非常愉快的气氛。”杜兴这样说道。

他们特意不回避的，不仅仅是瘟疫。 在拍摄《宵夜江湖》的五六年间，他们先后走访了全国20多个城市近1200家夜宵店、夜宵店，80%以上都是从上世纪90年代初开始的。 两个背景，一个是南巡演讲，大家可以放手一搏，做点小生意。 卖串，烤点心，烤玉米，卖馒头。 那是门槛最低的企业家，是普通人做副业赚钱的一种手段。 二是工厂转型，“东北有‘摆摊’的说法。 “不行的话摆个地摊就行了”。 那成本不高，一两百元，现金流可能很快就会回来。 去铁西区的话，第一机床厂附近有很多烧烤店。 都是当时的工人和他们的孩子开的。 你完全绕不过去，算了，为什么得绕过去？”

在杜兴眼里，这么多变革工人在做夜宵，是因为“第一，他们是认真的； 第二，他们“滚生活”，便宜。 其实要说有多好吃，没那么简单。 电影中的一位店主说：“做这个没有技术意义。”所有人都可以复制，但辛苦是复制不了的。 吃苦才是核心竞争力，我认为他的这句话展示了我们这赛季《宵夜江湖》的精髓。 ”所以杜兴总是强调大家要忍耐，不要强调某样东西有什么秘制调料。 “真的不要强调这个。 真正的秘诀是你用心去做。 我不相信有人有祖传秘方，但每个人都无法破解，不可能。 ”杜兴这样看他们。

之所以选择乐山放在第一集，是因为杜兴觉得它代表了整个主创的一些想法。 “这一季我们到底要做什么？ 我们和其他美食纪录片的区别到底是什么？ ”

其实杜兴不太想放大美食纪录片的差异。 据他介绍，美食纪录片有非常多的可能性，差异化并不重要。 重要的是，真正的人物、真正的立场、真正的价值观是什么？ 你敢亮出自己的这些东西，或者表现出来吗？

苦水玫瑰和黄河水，都是理解一个城市的角度

一个朋友开玩笑地走近他。 “老杜，你是《废物》导演的——文物、动物、食物。 ”杜兴明白了其中的隐含意思，就是他现在拍的都是些无关痛痒的东西，而没有什么题材能直击现实。 “但是，我觉得即使拍摄人物、食物、动物，其实也是在看人。 ”

他经常举个例子，前两年做《我们的动物邻居》，拍北京市的小动物。 苹果社区附近有一对年轻夫妇，正在“北漂”。 终于买了二手房，准备换新空调。 结果表明，安装室外机的格栅在一对红隼上筑巢。 夫妻不忍心驱赶，最好暂时不要开空调。 后来，我设法换了位置。 那姑娘说：“看，他们也有房子啊！ ”。

“这种感觉其实是拍电影最大的收获，对吧？ ”杜兴说。

同样，美食只是美食吗？ “美食其实是我们了解世界的媒介。 通过它，我们可以看到更大的世界，而且可以更加加强所有人的交流。 因为美食与所有个人的体验和记忆有关。 ”

第二季第五集《天津人的小宇宙》集，杜兴前后换了三位分集教练。 根据调查计算，有4人经营着天津。 天津人的口头禅是“天津无论发生什么事，都有属于自己的小宇宙”“我很享受”，这是一个笑话，也是杜兴的生活智慧。 “我想我能忍受很多东西。 这在一定程度上和乐山是共通的。 他们可以建立自己熟悉的、确定的气氛、生活秩序。 也包括一些小爱好。 逛花鸟市场、唱戏剧、听歌曲、听贫嘴，都是非常好的。 ”

最后，他们拍摄了几个有趣的人。 例如，一个每天都很吵闹的老人，做煎饼，但他很自豪，觉得自己的石磨都是150年，自己是最正宗的。 另一个孩子，喜欢玩街霸游戏，顺便炒海鲜。 他在店里放了街头霸王的机器，谁玩游戏赢了他，就可以免费吃他的海鲜。 “不深。 是非常有趣的人们。 ”杜兴如数家珍。

兰州又是另一种气质。 我去兰州杜兴找作家韩松落了。 他们在黄河旁散步，谈起一种叫苦水玫瑰的植物，是兰州的市花。 “苦水其实是兰州附近的一个城镇，那里生产玫瑰花。 我觉得这个形象非常棒。 在有相对苍凉气息的地方长着玫瑰。 ”。 杜兴一听到那个名字就很有感觉。

兰州有黄河经过小镇。 是当地美食博主叫方吧。 听名字就知道是80多岁。 是《街霸》中人物的名字。 “我问一下，为什么下午兰州人多，男的女的老的少，跑到黄河旁边买茶坐下看黄河吗？ 为什么他们会变成那样？ 他说像兰州这样的小地方收容着这么多人，很多街道也很狭窄。 即使他一个人坐几个小时，他也会去通风。 那就是他空闲的人。 ”。

杜兴觉得这个解释很好，孔子说：“逝者如斯夫，昼夜不舍”，“它能很好地给你力量。 ——万事万物从来都是这样，一直在流逝。 你是什么？ 这条河，这个时间让自己进去就好了，慌什么？ ’在每个地方，杜兴都特别要求抓住一些形象。 “无论是黄河水、苦水玫瑰，还是刀子、竹子，抓住这些，都可以找到我们了解这个城市的角度。 ”

如果遇到山谷，就要经历淡季

哈尔滨外面是冰和雪，里面热气腾腾。 在杜兴看来，这是自然的意向，也是文学的意向，“我们走的时候基本上都是这种感觉”。

奶奶娜塔莎，俄罗斯，中国人的后裔。 她的祖父，山东的一个人，一百多年前去了“嵇子”(那个地方他们叫海参崴)，沿着中东铁路到海参崴打工酿酒。 我遇到了一个美丽的俄罗斯姑娘，但是因为瘟疫回到了哈尔滨。 他们一家经历了俄罗斯时代、中苏交恶、苏联解体后，现在一到新年就有奶奶做餐桌料理。 她是用来烧鹅的，还是用俄罗斯时代流传下来的铜烤箱，亲戚们一起唱歌跳舞。 她说：“我们是哈尔滨的俄罗斯菜。 我是哈尔滨人。 ”。

在新冠灾祸期间的哈尔滨，也是下雪天。 真的有很多临时工在马路牙子上，出租车司机躺在车头上吃饭。 杜兴对同事们说。 “你们蹲在那里拍几天，什么也不做，看大家怎么吃便当。 ”一天晚上，拍了一位离婚的代驾司机，生意不好，三天只扣了19元。 他买了12元的便当。 上面有鸡腿。 “他吃完饭，留下鸡腿，告诉我们家里有人。 我们和他一起回家，一开门就有小狗。 司机把鸡腿给小狗吃。 ”

“当时，我的两个执行导演都很年轻，一个90初，一个90末，毕业没多长时间。 他们也非常感慨，那对他们来说是难得的生活体验，可以看到不同的人的生活状态。 ”讲述这个故事的杜兴并不是想说一个人有多痛苦，而是在拍摄、写作、打磨过程中，不要出现“苦”字，包括后面的解说。 没有人能轻易做到”。 他觉得在敢于说别人的痛苦时，必须警惕自己是不是站在怜悯的立场上。 “如果我们做得好，能修得好，我们总是可以自怜，但不要怜惜别人。 怜悯其实是不尊重的。 每个人都按照自己必须如此的理由生活。 每个人都在时间的河里。 重要的是你用什么角度、眼睛打量他。 你只要尊重生活本身就行了。 ”

《人民的饮食》的作者朱学东看了电影有点兴奋。 “我喜欢路边的店。 特别希望未来也有这样的机会。 在路边的店里放纵着我们的感情，我们的味道。 美食只有在庸俗中才是真正的美食。 我们过去也看过很多高级美食节目。 看了很多人写的美食评论，他们是仙人。 仙气是什么？ 没有俗气也没有生命力。 在民间的俗气中，在我们的日常生活中，味蕾的记忆在延续，我们生活的美味在延续。 ”

对此，杜兴表示：“美食纪录片有各种各样的可能性，到目前为止，我们还没有做够美食节目。 朱老师所谓的“仙气”美食纪录片，我自己也很喜欢。 我们从未接触过的食材、从未接触过的烹饪方法、从未接触过的文化，可以拓宽我们的视野。 只是，你可以带着俗气。 土里土气的，海边的，哪一个都行。 ”

“如果遇到大低谷，我们必须经历漫长的淡季。 ”电影中乐山“矿山机械厂烤串”店老板的一句话，杜兴很喜欢。

“很多时候，我们这一年多接触的整个餐饮业都非常困难，那是基本的现实。 但是，尽管困难重重，我还是很乐观。 特别是拍得越多，见到的人越多，你就越乐观。 因为民间的这种智慧、这种能力、这种毅力，会大大地教你。 要永远有信心，就要对自己、社会和生活有信心。 瘟疫会过去，各种各样的事情会过去。 (吴菲) )。

来源：北京青年报